تذوق

الميراث الثقافي الذي يحمله الناس الذين اتخذوا هذا المكان موطناً عبر التاريخ باعتباره كنزاً لا يقدر بثمن؛ يتجلى عن بنية ثقافية فريدة خاصة بغازي عنتاب، وتنعكس كذلك على شكل تنوع في أطباق الطعام.

وبالنظر إلى تاريخ غازي عنتاب الذي يبلغ ستة آلاف عام، وحقيقة أن زَيوغما واحدة من أكثر الأماكن اكتظاظاً بالسكان على مستوى العالم قبل 2200 عام إلى 2300 عام، ووقوع المدينة على طريق الحرير وطريق التوابل؛ جعلها موطناً ومحل زيارةٍ لأصول تنتمي إلى لغات وأديان وأعراق مختلفة. ساهمت هذه الحركة البشرية في ظهور ثقافة المطبخ التي تضيف ثراءً إلى المدينة في غازي عنتاب.

الدقة في اختيار المكونات المستخدمة في تحضير الأطعمة والحلويات المنتقلة كتراث من الأجداد إلى الأحفاد، والمهارات المستخدمة في التحضير والطبخ، والبهارات المستخدمة، والصوص والخلطات؛ من أسباب احتواء أطعمة غازي عنتاب على المذاق المطلوب.

التوابل والنكهات المستخدمة في أطعمة غازي عنتاب متنوعة كثيراً. العصفر (الزعفران)، النعناع، الطرخون، الكمون، الشمّر، القرفة، ليست سوى عدد قليل من هذه التوابل والنكهات الغنية. بالإضافة إلى ذلك، هناك سبعة أنواع من الحمضيات في مطبخ غازي عنتاب: الليمون، ملح الليمون، الحصرم، دبس الحصرم، مسحوق السماق، حامض السماق، حمض الرمان. ويُستخدم البصل والثوم الطازجين في العديد من الأطعمة، ولهما من الفوائد الصحية والمذاق وفتح الشهية ما لا يخفى. وكذلك يستخدم في الأطعمة في الغالب أنواع الفاكهة مثل السفرجل والتفاح والبرقوق واللوز والمشمش وفستق عنتاب.

وقد حاز مطبخ غازي عنتاب الذي يضم قرابة 500 نوعٍ من الأطباق الخاصة به، منها 35 طبقاً مسجلاً، على جائزة "فن الطبخ المحلي والسياحة" لعام 2015 في إطار مشروع الوجهات الأوروبية المتميزة (EDEN). كما أن غازي عنتاب التي تم إدراجها في قائمة شبكة المدن المبدعة في اليونسكو في عام 2015، بدأت تتحول إلى أن تكون صاحبة الكلمة في آداب المطبخ العالمي.

وللتعرف على ثقافة مطبخ غازي عنتاب عن كثب، يمكنك زيارة متحف أمينة غوغوش للطبخ في المدينة والعثور على معلومات كثيرة غنية. يمكنك أيضًا حضور مهرجان غازي عنتاب الدولي لفن الطبخ ومشاهدة ورشات العمل التي يعقدها الطهاة الحاصلون على نجمة ميشلان باستخدام منتجات محلية بالكامل.

البقلاوة

البقلاوة التي تدخلت حياتنا إلى هذه الدرجة؛ تزين حياتنا تماماً كأثر فني. ولذلك يرى خبراء البقلاوة العنتابيون أن البقلاوة الجيدة يجب أن تخاطب حواس الإنسان الخمس. فلا بد للبقلاوة أن تكون مُحمَّرة جيداً، ومنتفخة بشكلٍ جميلٍ تملأ العين باللون الأصفر الذهبي، وعندما تتناولها بيدك يجب أن تكون خفيفة لا يثقلها شربات القطر الزائد، وأن تفوح برائحة فستق عنتاب الطازج والزيت الصافي النفيس، وعند مضغها ينبغي أن يلامس الأذن تكسر العجين المقرمش بين الأسنان، وأن تخلف في اللسان في الختام مذاقها الفريد. والبقلاوة التي تتخطى هذه المراحل بنجاح هي في الحقيقة أثر فني بديع لأسطة البقلاوة، بذل في سبيل إخراجه جهداً ومهارة فائقين.

ويمكنكم زيارة متحف البقلاوة في عنتاب لتعرفوا كيف يقوم خبراء البقلاوة بصناعتها ومراحلها وأسرارها الحساسة اللازمة لإنتاجها كعملٍ فنيٍّ عظيمٍ بديعٍ ومذاقٍ رائعٍ.

فستق عنتاب

لقد أصبح فستق عنتاب بمذاقه الخاص البارز الذي تتمتع به المنطقة، وتاريخه الذي يمتد إلى أربعة آلاف أو خمسة آلاف عام؛ رمزاً لعنتاب. إلى جانب استهلاك فستق عنتاب كضيافة، يدخل أيضاً في صناعة السكريات والحلويات (خصوصاً البقلاوة والشكولاتة)، وتحضير الآيس كريم، فيضيف نكهة وقيمة غذائية ومصدراً للطاقة.

وفستق عنتاب الذي يؤثر بشكل فعال على وظائف الجسم ووظائف التمثيل الغذائي، يعتبر غذاءً وظيفياً بما يحتويه من عناصر تفي بالاحتياجات الغذائية الأساسية لجسم الإنسان. ومقدار 100 جرام من فستق عنتاب يوفر 35% من احتياج جسم الانسان من البروتين اليومي وفيتامين ب 1 والفسفور وجزء مهم من احتياج الدهون.

فستق عنتاب والمنتجات الغذائية التي تحتوي على الفستق تنال إعجاب سكان عنتاب والسياح في أماكن كثيرة. وقصة الرحلة التي يسلكها الفستق من أصله على الشجرة إلى المائدة؛ تجدونها في متحف الفستق الموجود بالمدينة.

بَيْران

تعتبر المهارة وتقنية الإنتاج أهم عاملين في إعداد طبق بيران، وهو طبق الرز باللحم المحلي الذي يستهلك في إعداده جهداً كبيراً. يُطبخ اللحم بعظمه على النار الهادئة لعشر ساعات إلى اثني عشرة ساعة، ثم يفتت اللحم. يضاف الرز المسلوق واللحم المفتت في طبق نحاسي مدهون أو غير مدهون حسب الطلب. يوضع الصحن على الموقد، ويضاف مرق اللحم والفلفل الأحمر والأسود مع الثوم المفروم؛ ثم يؤخذ الصحن من الموقد ويُقدم ساخناً. ورغم استهلاكه في سائر ساعات اليوم في عنتاب، فإن طبق بَيْران هو المفضل في وجبة الإفطار. وتشير السجلات إلى أنه تم افتتاح أول دكان بَيْران بسوق غازي عنتاب في عام 1885.

زيت الزيتون

يتراوح لون زيت زيتون نيزيب بين الأخضر الصافي والأصفر، ويُعد جزءاً لا يتجزأ من مطبخ عنتاب.

فطائر اللحم بالعجين (الصفائح)

تُحضر صفائح اللحم بالعجين بإضافة مقدار معين باليد من خليط متبل من مفروم اللحم والبقدونس والثوم والطماطم والفلفل الأخضر والأحمر والعديد من البهارات على عجينة رقيقة مفتوحة، ثم يُطبخ في فرن حجري.

تختلف صفائح اللحم بالعجين المستهلكة بكثرة في أطعمة غازي عنتاب اليومية والاحتفالات ومراسم الجنازات ومجالس العزاء والنزهات عن نظائرها الأخرى؛ من حيث المكونات المستخدمة بداخلها وطريقة تقديمها. يُستخدم أيضاً في صفائح اللحم بالعجين الخاصة بغازي عنتاب لحم الضأن المفرومة والثوم والبقدونس والفلفل والعديد من البهارات. ولا تحتوي على البصل، وهذا يجعلها مختلفة أنواع صفائح اللحم بالعجين الأخرى. ويتم تقديم فطائر اللحم بالعجين أو الصفائح هذه مع متبل الباذنجان المشوي المقشر.

شراب السوس

يُشرب شراب السوس الذي يُعد جزءاً لا يتجزأ من ثقافة غازي عنتاب خصوصاً في فصل الصيف، في شهر رمضان والأيام التي لها أهمية دينية. على الرغم من أن بعض أهالي عنتاب يصنعون هذا الشراب الذي لا يضاف إليه أي مادة سكرية للتحلية، ويتكون من مكونات طبيعية تماماً (ألياف السوس، ماء، قرفة مطحونة (بودرة)، قرنفل وماء ورد) في المنزل، فإنه يمكن شراءه من البياعين المتجولين في الشوارع ويحملون سقاءً كبيراً على ظهورهم مرتديين ملابس تقليدية. يصب الباعة شراب السوس الموجود داخل السقاء الذي يحملونه على ظهورهم ويبيعونه. ويجذبون الزبائن بتحريك الطاسات النحاسية التي يحملونها في أيديهم بأداء موسيقي بديع خاص.

ويتم توزيع شراب عرق السوس كذلك في الشوارع في بعض الأوقات التي لها أهمية دينية "بهدف الخير" ويطلق على هذا اسم "السبيل". والذي يرغب بتقديم السبيل يعطي نقود الشراب لبائع شراب السوس، ويحدث جرساً صوتياً من كؤوس الشراب وهو يتجول في المحلة، ويصب الكؤوس للناس دون مقابل.