تذوق

الأكلات في شانلي أورفا هي عبارة عن وليمة مختلفة؛ وذلك لأنها غنية بالمكونات وصعبة التحضير، لكن مذاقها لا يضاهى. أخذت شانلي أورفا أفضل النكهات من جميع الحضارات والثقافات التي كانت تحكمها على مر السنين ودمجتها جنبًا إلى جنب مع منتجات تربتها الخصبة، ونقلتها إلى يومنا هذا مع الوصفات المتنوعة.

هذه التربات التي تعتبر مركز وراثة لبعض القمح والبقوليات، تُحيي أيضًا العديد من الخضروات والفواكه بنكهتها الفريدة. ولعل هذا هو سبب استخدام الفواكه مثل البرقوق واللوز غير الناضج والتفاح في أكلات اللحم مثلها مثل الخضروات. يُصنع الجبن واللبن المملح المحليان من حليب الحيوانات المنتشرة في البيئات الطبيعية. أما النحل الذي يتغذى على أزهار المنطقة المستوطنة يُنتج عسلًا شافيًا وذو جودة.

تم تسجيل العديد من المنتجات الزراعية والأطعمة المحلية التابعة لشانلي أورفا كمنتجات ذات علامات جغرافية.

يوجد أيضًا في المدينة متحف مطبخ لتتعرفوا على المأكولات المحلية بشكل أفضل. بفضل تعبيرات الرسوم المتحركة في هذا المتحف، يمكنكم إيجاد فرصة تعلم الوصفات المحلية من المعلم في ورش عمل مختلفة يتم افتتاحها من وقت لآخر داخل المتحف، كما يمكنكم رؤية مكان فن الطهو في ثقافة شانلي أورفا.

الفلفل

فلفل إيزوت (الفليفلة الحولية) (إيزي أوت) التي تنفرد به شانلي أورفا، هو اسم مشتق من الكلمتين التركيتين "إيزي" (حر) و "أوت" (عشب)، ويُعد نوع من الفلفل الحار. إيزوت هو الاسم العام للفلفل الأخضر والأحمر في شانلي أورفا.

يُعد تحضير الفلفل الأحمر الحار المسمى ب "الفلفل (الإيزوت) الجاف" (الفلفل الحار) مُتعب للغاية. في المنازل، يتم انتقاء ما يقرب من 200-400 كيلوغرام من الفلفل الأحمر الطازج بعناية، وبعد تجفيفه في الشمس، يتم سحقه في قطعة قماش أو مهراس ​​وتحويله إلى "فلفل جاف".

يستخدم الفلفل في معظم الأكلات المحلية، وخاصة الكفتة النيئة. غني بالفيتامينات و فاتح للشهية.

الكفتة النيئة

مما لا شك فيه أن الكفتة النيئة أحد أهم أكلات شانلي أورفا. على الرغم من أن الإصدارات النباتية تُصنع في العديد من المدن في السنوات الأخيرة، إلا أن الكفتة النيئة تُصنع باللحم الطبيعي، ويستخدم الفلفل التي تنفرد به شانلي أورفا بكثرة في تحضيرها. الكفتة النيئة هي أكلة لا غنى عنها في شانلي أورفا في ليالي السِرَة والاجتماعات الخاصة والترفيه.

ووفقًا للأسطورة، فإن ماضي الكفتة النيئة يعود إلى عصر سيدنا إبراهيم. عندما قام الملك نمرود بجمع كل الأخشاب الموجودة بمركز المدينة والأماكن المحيطة بها لإشعال النار وإلقاء سيدنا إبراهيم، حيث لم يبقى لسكان شانلي أورفا أي حطب لطهي الطعام. وفي تلك الأيام، عاد صياد إلى المنزل بالغزال الذي اصطاده. واستعجل زوجته التي لم يكن لديها حطب، ولم تعرف كيف تطبخ الغزال. لكنه اخترع حلاً على الفور. أخرج مقداراً من اللحم الخالي من الدهون من ساق الغزال، وضربه بحجر وحولها إلى لحم مفروم. ثم خلطها بالبرغل والإيزوت (الفلفل الحار) وبدأ في عجنها. وأضاف إليها البصل الأخضر والبقدونس. وبذلك، ظهرت الكفتة النيئة الشهيرة في شانلي أورفا.

لحم العجين (صفيحة)

يُعد لحم العجين (صفيحة) أحد أكثر الأطباق التركية المحبوبة، ويُصنع في شانلي أورفا بعجينة خالية من الخميرة والبصل وتكون حارة كثيراً. إن الذي يعطي المذاق الحار للحم العجين (الصفيحة) بالطبع فلفل إيزوت (الفلفل الحار) الخاص في شانلي أورفا. تأتي رائحة لحم العجين (الصفيحة) اللذيذ هذا من أفران الحطب الموجودة في كل شوارع شانلي أورفا تقريبًا. يُكمل لحم العجين (الصفيحة) كل من شراب العيران المصنوع من لبن الأغنام وخضروات شانلي أورفا الطازجة.

الثريد (تيريت)

يُعد الثريد هو الطبق الرئيسي لشانلي أورفا والذي يتم تناوله كوجبة رئيسية يتميز الثريد بقيمة كبيرة لسكان شانلي أورفا، ويُعتبر نوعاً من المأكولات التي تتكون من خليط اللحم المسلوق وخبز اللافاش المحلي (المفتوح). حساء الثريد الموجود في المطاعم حول ساحة الهاشمية وداخل سوق حال، يُستهلك على نطاق واسع في المواسم التي يكون الطقس فيها بارداً في شانلي أورفا، وخاصة في الساعات الأولى من الصباح،

الكبد

الكباب الأكثر استهلاكًا في شانلي أورفا من بين أصناف الكباب هو كباب الكبد.

كباب الكبد هو نوع من الكباب يؤكل كل ساعة من اليوم. فأنتم مضطرون لصناعة شطيرة الكبد بأنفسكم في شانلي أورفا، وهذا هو الذي يميزها عن الأماكن الأخرى. يوجد أيضاً البصل والبقدونس والنعناع والفلفل الحار على مائدة بياعين لحم الكبد الذين يجلسون على مقاعد منخفضة. يُعطى للجميع لوحة تقطيع وسكين. أثناء طهي الكبد المطلوب، تجهزون الخليط الذي ستضيفونه على شطيرة الكبد الخاصة بكم. وعندما ينضج الكبد، يُقدم أمامكم مع الفلفل الحار المشوي في خبز مفتوح (لافاش). تضيفون على الكبد الخليط الذي أعددتموه وتصنعون اللفيفة. هذه هي آداب تناول الكبد في شانلي أورفا.

المرة (القهوة العربية)

تُعد المرة (القهوة العربية) المُستهلكة على نطاق واسع في جنوب شرق تركيا والشرق الأوسط قهوة مذاقها مُر للغاية. تحصل القهوة على المذاق المر نظراً لأنه يتم غليها لفترة طويلة وتصبح مركزة. يمكن إبقائها باردة. ويُعاد تسخينها عند التقديم. تُعد قهوة المرة مشروباً خاصاً، لأن تحضيرها شاق للغاية. حيث يخرج ما يقرب من 4 لترات من قهوة المُرَّة من بذور 1 كيلو قهوة. حافظت قهوة المُرَّة على مميزاتها وطقوسها التقليدية، نظرًا لأنها نوع من القهوة التي تحتاج مهارة لتحضيرها.

تبدأ طقوس تحضير المُرَّة بتحميص القهوة. قد يستغرق تحضير قهوة المُرَّة من 6 إلى 7 ساعات. في النهاية، يتم الحصول على مشروب مُر (ضارب إلى المرارة) مع قوام كثيف وتترك صبغة على حافة الفنجان.

يُعد تقديم قهوة المُرَّة أيضا طقوساً مختلفة. فقبل تقديمها، يتم تسخينها في إنبيق نحاسي، وتُقدم في فناجين بدون مقابض. ولا تحتوي قهوة المُرَّة على السكر، ولكن يمكن تزويدها بنكهة الهيل. ويستخدم كوب واحد عند التقديم. يتم تقديمه بالترتيب من الأكبر إلى الأصغر. أهم ما يجب الانتباه إليه أثناء شرب قهوة المُرَّة هو عدم وضع الفنجان على الأرض، وإنما يتم إعادته إلى الشخص الذي قدمها. يُنظر إلى وضع الكوب على الأرض على أنه عدم احترام للمضيف.

الكَمَة أو الكمأة

عندما يأتي الربيع مع هطول الأمطار تخضَرُّ سهوب شانلي أورفا. يعتقد سكان المنطقة أن الفطريات المُكنية بالكمأة تظهر في الأماكن التي تكثر فيها الصواعق أثناء أمطار الربيع. فالكمأة التي تحب التربة الرملية هي في الواقع نوع من الفطر. يُشبِّه شيشرون هذا الفطر الذي كان معروفًا حتى في العصر الروماني بـ "ابنة الأرض". يتم تنظيف السطح الخارجي للكمأة بالصنفرة دون التقشير بالسكين، ثم يتم تقطيعه وإضافته إلى خليط اللحم والدهن المفروم المعدُّ لكباب شانلي أورفا، أو يتم شك قطع اللحم والكمأة في الشيش في تتابع مثل كباب الباذنجان.