tat

Tarih boyunca burayı yurt edinen insanların beraberinde getirdikleri hazine değerindeki kültürel miras Gaziantep’te yemeklerin çeşitliliğine de yansıyan özgün bir kültürel yapı ortaya koymuştur.

Gaziantep’in sahip olduğu 6000 yıllık tarih göz önüne alındığında, 2200-2300 yıl önce Zeugma’nın dünyada en fazla nüfusun yaşadığı yerlerden birisi olması ve şehrin tarihi İpek Yolu ile Baharat Yoluüzerinde bulunması farklı diller, dinler ve etnik kökenlerden insanların şehri ziyaret ve yurt edinmesini sağlamıştır. Bu insan trafiği, şehri kültürel açıdan zenginleştirerek Gaziantep mutfak kültürünün de ortaya çıkmasına katkıda bulunmuştur.

Nineden/dededen toruna bir miras gibi aktarılan yemeklerin ve tatlıların yapımında kullanılan malzemelerin seçimindeki titizlik, hazırlama ve pişirmede gösterilen beceri, kullanılan baharatlar, soslar ve karışımlar Gaziantep yemeklerinin aranılan tat olmasına neden olmuştur.

Gaziantep yemeklerinde kullanılan baharatlar ve tatlar çok çeşitlidir. Haspir (safran), nane, tarhun, kimyon, rezene, tarçın bunlardan sadece birkaçıdır. Buna ek olarak Gaziantep mutfağında limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi olmak üzere tam yedi çeşit ekşi bulunur. Hem sağlık, hem tat, hem de iştah verici olan taze sarımsak ve soğan da birçok yemekte kullanılır. Ayva, elma, erik, badem, kayısı, Antep fıstığı gibi meyve türleri de yemeklerde sıklıkla kullanılır.

35’i tescillenmiş 500 civarında özgün yemek çeşidine sahip Gaziantep mutfağı, Avrupalı Seçkin Destinasyonlar Projesi’nin (EDEN) 2015 yılı “Yerel Gastronomi ve Turizm” ödülünü almıştır. Ayrıca, yine 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı Listesi’ne giren Gaziantep, dünya mutfak literatüründe söz sahibi olmaya başlamıştır.

Gaziantep mutfak kültürünü yakından tanımak için şehirde bulunan Emine Göğüş Mutfak Müzesi’ni ziyaret edip pek çok bilgiye ulaşabilirsiniz. Ayrıca Uluslararası GastroAntep Festivali’ne katılıp Michelin yıldızlı şeflerin tümüyle yerel ürünler kullanarak gerçekleştirdikleri workshopları izleyebilirsiniz.

Baklava

Hayatın bu kadar içine işlemiş olan baklava, hayatlarımızı adeta bir sanat eseri gibi süsler. Zira Anteplibaklava ustalarına göre iyi bir baklava insanın beş duyusuna hitap etmelidir. Baklava öncelikle iyi pişirilmiş, güzel kabarmış olmalı ve altın sarısı rengi ile göze hoş görünmeli; elinize aldığınızda fazla şerbetten ağırlaşmış değil hafif olmalı; taze antepfıstığı ve mis gibi sadeyağ kokmalı; ısırdığınızda ince açılmış yufkaların hışırtısı duyulmalı ve son olarak da damağınızda eşsiz bir tat bırakmalıdır. Bu aşamalardan başarı ile geçebilen bir baklava aslında bir sanat eseridir ve ustası muhteşem eseri ortaya çıkarmak için müthiş bir emek vermiştir.

Baklava ustasının bu sanat eserini nasıl ortaya çıkardığını, eserin yapım sırasında hangi aşamalardan geçtiğini ve ortaya hem görüntü hem tat olarak muhteşem bir eser çıkarabilmek için gerekli püf noktalarını Antep’teki Baklava Müzesi’ni ziyaret ederek öğrenebilirsiniz.

Antepfıstığı

Yörenin sahip olduğu en özel tatlardan biri olarak öne çıkan Antepfıstığı, 4000-5000 yıllık geçmişi ile Gaziantep'in de sembolüdür. Çerez olarak tüketiminin yanı sıra, şekerleme ve tatlı (özellikle baklava ve çikolata) sanayinde, dondurma yapımında, aroma katkısı olarak kullanılan Antepfıstığı, enerji kaynağıdır ve besin değeri açısından oldukça değerlidir.

İnsan vücudunun temel gıda gereksinimlerini karşılayabilen bileşenleri içermesinin yanı sıra vücut fizyolojisi ve metebolik fonksiyonları üzerinde pozitif etkileri olan Antepfıstığı “fonksiyonel gıda” olarak kabul edilmektedir. 100 gram Antepfıstığı vücudun günlük protein, vitamin B1 ve fosfor ihtiyacının % 35’ini, yağ ihtiyacının ise önemli bir kısmını karşılar.

Antepfıstığı ve fıstıklı gıda ürünleri bir çok mekanda Anteplilerin ve turistlerin beğenisine sunulur. Şehrin içinde bulunan Fıstık Müzesi’nde de fıstığın dalından sofraya yolculuğu anlatılmaktadır.

Beyran

Yapımı oldukça zahmetli, etli ve pirinçli bir yöresel yemek olan Antep Beyranı’nın yapımındaki en önemli faktörler üretim tekniği ve ustalıktır. Etin ve ilikli kemiklerin 10-12 saat kısık ateşte pişirilir, akabinde et lif lif didiklenir. İçyağı ile yağlanan veya isteğe göre yağsız bakır sahana haşlanmış pirinç ve lif lif didiklenmiş et koyulur. Sahan ocağın üzerine oturtulur, et suyu, kırmızı pul biber ve karabiber ile ezilmiş sarımsak eklenir; sahan ocaktan alınır ve sıcak olarak servis edilir. Beyran, Antep’te günün her saati tüketilebilmekle birlikte en çok kahvaltıda tercih edilir. Kayıtlara göre ilk beyran dükkânı, Gaziantep Çarşısı içinde 1885 yılında açılmıştır.

Zeytinyağı

Antep mutfağının ayrılmaz parçalarından biri olan Nizip zeytinyağının rengi berrak yeşilden sarıya doğru değişir.

Lahmacun

Lahmacun, ince açılmış hamurun üzerine kıyma, maydanoz, sarımsak, domates, yeşil ve kırmızı biber ve çeşitli baharatlarla hazırlanan malzeme elle belli bir miktarda yayıldıktan sonra taş fırınlarda pişirilerek hazırlanır.

Gaziantep'te günlük yemeklerde, törenlerde, cenazelerde ve pikniklerde sıklıkla tüketilen Gaziantep Lahmacunu, içeriğinde kullanılan malzemeler ve sunum açısından diğer lahmacunlardan ayrılır. Gaziantep lahmacununda zırh ile çekilen kuzu kıyma, sarımsak, maydanoz, biber ve çeşitli baharatlar kullanılır. Diğer lahmacun çeşitlerinden farklı olarak soğan içermez. Bunun yanı sıra üzerine közlenmiş ve soyulmuş patlıcan konularak da servis edilir. 

Meyan Şerbeti

Gaziantep kültürünün ayrılmaz bir parçası olan Meyan Şerbeti özellikle yaz aylarında, dini açıdan önemli günlerde ve Ramazan ayında içilmektedir. Tatlandırıcı içermeyen ve tamamen doğal bileşenlerden (meyan lifleri, su, toz tarçın, karanfil ve gül suyu) oluşan bu şerbet, bazı Antepliler tarafından evde yapılsa da, çoğu zaman sokaklarda dolaşan, geleneksel kıyafetli ve sırtarında büyük bir “şerbet tuluğu” taşıyan satıcılardan alınmaktadır. Satıcılar, sırtlarındaki tuluk içerisindeki meyan şerbetini bir tasa veya bardağa dökerek satarlar. Müşteri çekmek ve kendilerini fark ettirmek için de üst üste koydukları iki tası birbirine vurarak çıngırdatırlar.

Dini önemi olan bazı zamanlarda da “hayır olması amacıyla” sokaklarda meyankökü şerbeti dağıtılmakta ve buna “sebil” denmektedir. Sebilde hayır yapmak isteyen kişi, meyan şerbeti satıcısına şerbetin parasını verir ve şerbetçi taslarını çıngırdatıp mahalleleri dolaşarak şerbeti dağıtır.