скуштуй

Традиційні страви в Шанлиурфі це справжнє свято, оскільки вони багатокомпонентні, важкі у приготуванні та неповторні. Місто Шанлиурфа ввібрало в себе найкращі смаки всіх цивілізацій та культур, які панували тут протягом багатьох років, поєднало їх з дарами своїх родючих земель та перенесло їх до сьогодення у вигляді різноманітних рецептів.

Ці землі є центром вирощування деяких видів пшениці та бобових, а також багатьох фруктів та овочів. Можливо, саме з цієї причини такі фрукти, як сливи, зелений мигдаль та яблука, використовуються в м'ясних стравах нарівні з овочами. Сири та йогурти, характерні для регіону, виготовляються з молока тварин, що пасуться в природних умовах. Бджоли, що опилюють ендемічні квіти регіону, виробляють цілющий і високоякісний мед.

Багато сільськогосподарських продуктів та місцевих страв, що належать до регіону Шанлиурфа, зареєстровано як продукти з географічним маркуванням.

У місті також є музей кухні, де ви зможете ближче познайомитися з місцевою їжею. Завдяки анімованим поясненням у цьому музеї ви можете побачити місце гастрономії в культурі Шанлиурфи а також маєте можливість вивчити місцеві рецепти від шефів на майстер-класах, що час від часу проводяться в музеї.

Ісот

Перець-ісот (Capsicum annuum), що ототожнюється з містом Шанлиурфа, - це назва Issı ot, що походить від турецьких слів «ısı» - «жар» та «ot» - «трава», і є різновидом перцю чилі. Ісот – це загальна назва зеленого та червоного перцю в Шанлиурфі.

Приготування грубо-меленого червоного перцю під назвою "сухий ісот" дуже клопітке. Після того, як вдома 200-400 кілограмів свіжого червоного перцю було ретельно очищено і висушено на сонці, його товчуть у тканинному мішку або ступці і перетворюють на «сухий ісот».

Ісот використовується в більшості місцевих страв, особливо в сирих котлетках чікьофте. Він багатий вітамінами і збуджує апетит.

Чікьофте

Безперечно, чікьофте – одна з найважливіших страв Шанлиурфи. Незважаючи на те, що останнім часом у багатьох містах почали готувати вегетаріанські версії страви, оригінальні сирі котлетки чікьофте виготовляються з м’ясом та великою кількістю перцю- ісоту, який асоціюється з містом Шанлиурфа. Чікьофте це незамінна страва на вечорах «сира геджесі», особливих зустрічах та розважальних заходах в Шанлиурфі.

Згідно з легендою, історія чікьофте простягається до часів пророка Ібрагіма. Король Немруд, щоб спалити на вогні пророка Ібрагіма, наказав зібрати всю деревину в центрі міста та околицях, і в мешканців Шанлиурфи навіть не залишилося дров для приготування їжі. В той час додому прийшов мисливець із впольованою газеллю. Його дружина, що не мала дров, розхвилювалася і не знала, як приготувати газель. Але відразу ж знайшла вихід. Вона відрізала з гомілки газелі трохи нежирного м’яса, побила його каменем і перетворила на фарш. Потім вона почала замішувати його, додаючи булгур та ісот. До отриманої суміші додала зелену цибулю та петрушку. Так з’явилися знамениті сирі котлетки чікьофте з Шанлиурфи.

Лахмаджун

Лахмаджун, одна з найулюбленіших страв Туреччини, в Шанлиурфі виготовляється з бездріжджового тіста з додаванням великою кількістю цибулі та гострим перцем. Гострий смак лахмаджуну звісно ж надає перець-ісот, властивий Шанлиурфі. Аромат цього смачного лахмаджуну йде від дров’яних печей майже на кожній вулиці Шанлиурфи. Айран, приготований з овечого йогурту, та свіжа зелені з Шанлиурфи доповнюють смак лахмаджуну.

Тіріт

Основною стравою Шанлиурфи є тіріт, який вживається як перекус. Дуже цінний для жителів Шанлиурфи тіріт являє собою страву, що складається із суміші вареного м’яса та місцевого лавашу. Суп "Тіріт" вживають в холодну пору року в Шанлиурфі, особливо рано вранці, в ресторанах на площі Хашіміє та в околицях ринку.

Печінка

Серед різновидів кебабу найбільш споживаний кебаб в Шанлиурфі – кебаб з печінки.

Кебаб з печінкою це різновид кебабу, який їдять в будь-який час. Відмінність від інших місць, де готують схожу страву, полягає в тому, що вам доведеться самостійно приготувати дюрюм з печінки в Шанлиурфі. В закладах з кебабом з печінкою зазвичай сидять на низьких стільцях, а на столах знаходиться цибуля, петрушка, м’ята та перець-ісот. Кожному відвідувачу дають дошку для нарізання та ніж. Поки замовлена ​​печінка готується, ви готуєте суміш, яку покладете всередину дюрюму. Коли печінка готова, її подають вам разом зі смаженим перцем-ісот на відкритому хлібі (лаваші). Ви додаєте суміш, яку приготували, до печінки і загортаєте в дюрюм. Такий етикет споживання печінки в Шанлиурфі.

Мирра

Мирра – це різновид досить міцної кави, яка розповсюджена у південно-східній Туреччині та на Близькому Сході. Кава має гіркуватий смак, оскільки готується довго і стає концентрованою. Її можна зберігати в холодному вигляді. А при подачі знову підігріти. Мирра це особливий напій. Тому що її приготування досить кропітке. З 1 кілограма кавових зерен виходить приблизно 4 літри кави-мирра. Оскільки мирра це вид кави, приготування якого вимагає майстерності, він зберіг свої традиційні риси та ритуали і в наші дні.

Ритуал приготування мирри починається зі смаження кави. Приготування мирри може зайняти 6-7 годин. В кінці виходить гіркуватий напій густої консистенції, який залишає сліди на краю філіжанки.

Подача мирри це також окремий ритуал. Каву перед подачею нагрівають у спеціальному мідному глечику та подають у філіжанках без ручок. У мирру не додають цукор, але її можна підсолодити кардамоном. При подачі використовується одна філіжанка. Вона передається по черзі від найстаршого до наймолодшого. Найголовніше, про що слід пам’ятати, смакуючи мирру, це не ставити філіжанку будь-куди - після того, як випили, її необхідно повернути тому, хто її подавав. Поставити філіжанку на підлогу вважається неповагою до господаря.

Кеме

Коли настає весна, степи Шанлиурфи зеленіють від дощів. Місцеві жителі вважають, що гриб під назвою кеме з’являється в місцях, куди під час весняних дощів вдарила блискавка. Кеме, який зазвичай любить піщані ґрунти, насправді є різновидом трюфеля. Цицерон називав цей гриб, відомий ще в римські часи, "донькою землі". Гриб кеме, зовнішня частина якого очищається наждачним папером без використання ножа, подрібнюється і додається до суміші з жирного фаршу в кебаб Шанлиурфа або в кебаб з баклажанами таким чином, щоб почергово розмістити порізаний на шматки кеме та кульку фаршу.